Qu'est-ce qu'on trouve dans le panier de la 👑 de l'épicerie fine ?

Hello toi, 
Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et ce que j'aime le plus faire c'est manger et en parler. Mais je suis convaincue qu'on a pas tous les mêmes envies et les mêmes attentes quand il s'agit de restos. Je suis donc allée interroger des foodies parisiens pour connaître leurs coups de coeur dans la Capitale...

Quynh Ton Nu

Et cette semaine c'est Quynh, responsable des achats pour les stands et les concessions à la Grande Épicerie de Paris, qui passe à la casserole.

Si vous pouvez trouver dans les rayons des comptoirs une telle diversité et une telle qualité (marché frais, marché de spécialités, stand italien et boutique des thés) c’est certainement à elle que vous le devez.
Elle a accepté de me réserver une petite place dans son emploi du temps chargé pour m’accueillir dans ses bureaux, face cachée et machine fourmillante permettant de faire vivre aux touristes et aux parisiens, ce qui, pour moi, est certainement la meilleure expérience client de toute la distribution. 
Ce que l’on ressent dès que l’on parle de « bonne bouffe » avec Quynh, c’est définitivement son amour pour le produit et les belles histoires qui se cachent derrière chacune des centaines de références qui sont passées entre ses mains. 
Si la sélection est rude, c’est avec cette passion du sourcing, mais pas du « trendy et du superflu » que Quynh imagine les étals de demain de cette institution parisienne.

Qu'est-ce qui, selon vous, fait la force et le succès de la Grande Épicerie de Paris ? 
La fabrication en interne est clairement un marqueur de différenciation de la Grande Épicerie de Paris, car sur la partie boulangerie, pâtisserie et gastronomie, tout ce que nous vendons est fait en propre. 
Ce choix nous permet d’être en circuit fermé, que tout soit directement fait sur place et de sourcer nos produits avec notre propre cahier des charges. 
 
Sur les stands, la place est limitée et les linéaires sont petits donc le choix des produits doit être pointu et exigeant pour que le parti pris soit très clair pour nos clients. 
Nous travaillons avec une centaine de fournisseurs et avons à cœur, chaque fois que possible, de faire appel à des artisans et depetits producteurs. Dernièrement, on a travaillé, en profondeur, notre sélection et on a créé le label « sélection engagée » pour faire découvrir à nos clients ces producteurs français et passionnés qui répondent à nos valeurs. 
On a également décidé, depuis l’année dernière, de mettre en valeur ces fournisseurs dans notre newsletter avec chaque mois le portrait d’un nouveau producteur. On va directement sur place pour les interviewer et les filmer. Cette démarche nous permet d’expliquer la chaîne de valeur de A à Z, car souvent ce sont des producteurs qui maîtrisent l’ensemble de leur production. À l’avenir, nous aimerions étendre cette orientation à l’ensemble de nos rayons. 
 
À la Grande Épicerie de Paris on veut que le parcours d’achat soit fluide donc on essaie aussi de ne pas noyer le client sous un trop grand nombre d’informations et de labels. Certes, c’est important, mais ce n’est pas suffisant. 

Pour vous qu’est-ce qui fait un « bon » produit ? 
Derrière chaque produit pour moi, il faut trouver du sens et comprendre l’histoire de la personne qui le produit. Et puis bien évidemment, il y a toujours le point de vue gustatif qui rentre en compte suite à nos dégustations.
En résumé, un bon produit c’est un produit qui est bon gustativement, qui est fait à partir de matière première de qualité, sans additifs et qui s’inscrit dans une histoire. 

" En tant que passionnée de bouffe, j’avais besoin de mettre un sens derrière tout ce que j’allais vendre "

Mise en Bouche, petites infos à partager

Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es
 

Une Madeleine de Proust ? 
Ça va peut-être faire un peu cliché, mais dans ma famille notre amour de la cuisine nous vient de notre grand-mère et le plat que l’on partageait toujours c’était un « phø ». Du coup c’est mon plat préféré de toujours. 
Et même si aucun phø ne se ressemble, en fonction de la personne qui le cuisine, je peux cependant, conseiller d’aller goûter celui de Phø Thai dans le 13e, 13 rue Philibert Lucau. (Update l’adresse semble fermée)

Votre dernière découverte food ?
Un resto : La Bonne Aventure juste à côté des puces de Saint-Ouen. 
L’adresse est tenue par une cheffe de grand talent, très créative qui propose un menu du midi imbattable. C’est de la cuisine gastro créative et c’est top !! D’ailleurs, le restaurant est toujours plein.
Un produit : ma nouvelle passion c’est la pinsa. Là, maintenant, c’est une mode qui se développe énormément et personnellement toutes les semaines, j’achète ma pinsa à la Grande Épicerie de Paris. C’est une sorte de focaccia hyper polyvalente, on tartine tout ce qu’on veut dessus et à l’apéro ça marche à chaque fois.
 

Ce qui vous manque le plus quand vous partez à l’étranger ? 

Généralement, il ne me manque pas d’aliment français en particulier parce que ce que j’aime en partant en voyage, c’est justement de découvrir plein de cultures culinaires nouvelles. C’est l’un de mes premiers critères de sélection pour choisir une destination. Du coup, je suis toujours partie en voyage dans des endroits où l’on mange très bien et qui possèdent une riche culture culinaire qui permet de ne pas se lasser. 
J'ai le souvenir d’un voyage en Bolivie où les paysages étaient magnifiques, mais culinairement parlant ce n’était pas vraiment ça !!!
 
Est-ce que malgré tout, pour vous, Paris est LA ville de la food? 
Je pense que Paris est l’une des villes où l'on mange le mieux au monde.
À Paris, on est très en avance sur la mise en valeur des produits et des producteurs ; de plus, on a une culture riche avec un vrai rituel autour des repas. Enfin, à Paris, on a beaucoup de choix à notre disposition.
Tout récemment, je suis allée à Londres et j’ai trouvé les anglais vraiment précurseurs sur la World Food. 
Sinon l’été dernier j’ai découvert Bologne qui n’est pas très touristique, mais qui a une culture culinaire très forte et on y mange très très bien. On retrouve là-bas, cet amour du bon produit, du temps passé en cuisine et du partage. 

Le plat de résistance 

mais garde quand même de la place pour le dessert 

Une marque avec qui vous êtes particulièrement fière de travailler ? 
On aime toutes les marques qu’on a sélectionnées, et tous nos fournisseurs ont comme point commun cette envie de transmettre leur savoir et leur passion du produit : c’est ça qui crée de l’attachement et mon envie de continuer à travailler avec eux. 
Mais si je devais en citer un en exemple... Je choisirais notre super fournisseur de saumon et de foie gras Barthouil.
Je les connais depuis les Galeries Lafayette et ils font vraiment un saumon incroyable. 
C’est un fournisseur qui occupe une place particulière dans mon cœur, car ils ne font aucun compromis sur la qualité. 
Pour le foie gras, ils travaillent avec des races anciennes de canard, qui sont plus résistantes et qui donnent au foie gras un goût particulier. 
Et pour le saumon, ils traitent en direct avec les mêmes pêcheurs depuis des dizaines d’années. Tout est préparé à la main selon une certaine tradition donc quand on visite les ateliers de production, les process n’ont pas changé depuis des années et c’est hallucinant !!!
Par exemple, Ils fument le saumon en réglant les dosages grâce au niveau d’ouverture de la porte. La main de l’homme est présente à chaque étape et il y a un vrai savoir-faire qu’ils perpétuent. En plus c’est une maison familiale et du coup la relation est vraiment riche et intéressante.

Dans votre panier de course idéal, on retrouve...
- Une tablette de chocolat Bonnat, qui est mon chocolatier préféré. 
- Des pinsa, forcément !! 
- Le tarama 70% de Barthouil, c’est très fort en cabillaud (70% quand la moyenne est habituellement entre 30 et 40%) et ça se sent !!
- Le Brie à la truffe d’Edmond de Rothschild, un fournisseur qui élève ses propres vaches, qui produit son Brie au même endroit et qui a développé une recette secrète pour la garniture à base de truffe Melanosporum. 
- Le cookie pistache de Thibault Leroy (également interviewé dans une ancienne édition de cette newsletter, à lire ici) intense en pistache ou son millefeuille qui est excellent et pas trop sucré. 
- La pâte à tartiner marque propre de la Grande Épicerie de Paris qui a une composition ultra clean et contient de la feuillantine pour le côté croustillant. 
- Et les pommes dauphine qui sont pour moi impossibles à refaire à la maison. 

Le restaurant de vos rêves, il ressemble à quoi ? 
Alors étonnamment, ce n’est pas du tout un resto étoilé ou un gastro ultra chic.  Ils sont, peut-être, un peu trop compliqués pour mon approche de la cuisine. 
Non ce serait un resto simple, qui cuisine de bons ingrédients, qui met en avant des fournisseurs avec de belles histoires et qui ne cherche pas la sophistication à tout prix. 
De la cuisine de marché réconfortante sans avoir forcément un référentiel de pays ou de gastronomie en tête. 
J’adore justement quand les cuisiniers s’inspirent de plein d’endroits différents, je trouve ça encore plus intéressant. En définitive, un restaurant de quartier où on arrive à être surpris, mais par la simplicité. 

Le Carnet d'Adresses Parisien de Quynh
Du bon, du très bon et du très très bon (ce n'est pas moi qui le dit) !

Je vis maintenant à Saint-Ouen, mais j’ai longtemps résidé dans le 18ème donc beaucoup de mes cantines sont dans ce coin. 
 
Birdy Num Num avec sa grande devanture violette, fait vraiment « boui-boui » à première vue et avant d’y aller j’avais aussi un petit a priori. 
J’habitais dans le quartier et je passais régulièrement devant. Il en sortait de la musique à fond et des effluves incroyables, ça ne payait pas de mine, mais je me suis dit que j’allais aller tester et c’est devenu très vite notre cantine. 
La cheffe fait des bols végétariens où elle mélange plein d’ingrédients qu’elle cuisine et épice différemment. Mais son produit phare c’est son sandwich au pastrami avec du cheddar, des pickels… et c’est hallucinant, je le prends au moins une fois par semaine. Quand on rentre dans sa boutique, il y a des livres de cuisine partout et on sent qu’elle adore ce qu’elle fait.
 

B.o.u.l.o.m, Un de mes restos préférés parce que c’est hyper vivant et convivial. Tout le monde est hyper sympa, on peut arriver en groupe et le buffet central est juste incroyable. 
Il cuisine des plats que l’on pourrait penser simples, mais c'est si bon et le sourcing des produits de type charcuterie et poissons est simplement dingue. On retrouve notamment, dans sa cuisine, le saumon fumé de Barthouil. 
 

Gabrielle qui tient le restaurant Tintamarre est une ancienne architecte reconvertie qui cuisine excellemment bien. Elle fait une cuisine aux influences levantines et ce, en plus de son amour pour les bons produits. Elle est très méticuleuse dans sa façon de cuisiner. Je pense notamment au Manti, un peu sa signature, qui est un plat rond constitué de petites pâtes farcies et disposées à la main, une à une, un vrai travail d’orfèvre. 

 
Sinon ma comfort food pour les moments où j’ai un petit coup de blues c’est le burger du Ruisseau, un des meilleurs burgers de Paris selon moi.
 

Crédit : Alice Polack 

Enquête sur les tables bonnes et bien faites

Parce que la revue des adresses ne devrait pas s’arrêter à la justesse du goût. 

Chocho 
En allant chez Chocho il ne faut pas s’attendre à retrouver les marqueurs des plats classiques de la gastronomie française, mais un repas remplis de saveurs et d'expérience gustative, 
La meilleure façon d’apprécier la cuisine de Thomas Chisholm est réellement d’y aller sans attente et avec une curiosité enfantine !
S’émerveiller devant les tourbillons de couleurs et de texture et se laisser aller à apprécier la complexité des saveurs, sans avoir besoin de les décortiquer ou d’en découvrir tous les secrets de la même manière qu’on apprécie de ne pas comprendre toutes les astuces derrière un tour de magie. 
Thomas va jusqu’à réinventer la structure du repas et des assiettes en proposant un détonnant ceviche qu’on déguste à la façon d’un tequila paf sans alcool ou avec son plat à saucer, une assiette qu’on déguste uniquement en y trempant un morceau de pain cuit comme un beignet, rien de plus régressif que tout ça ! 
 
Coup de cœur pour le dessert le moins photogénique du monde mais qui concentre toute l’essence d’un petit déjeuner réussi : mousse de pain grillé, glace levure et cornflakes … Faites-moi confiance ça vaut le coup !! 

Les initiatives positives et engagées qui se cachent derrières le menu de ces restaurants conscients

Un Sourcing de qualité : 
Valorisation des produits de terroir : carotte fanes, citron corse, calvados et pomme, rancio, agneau de lait...
Vin nature sourcé sur place et auprès de passionnés qui inscrivent leur culture dans le respect du vivant 
Des partenariats avec des producteurs vertueux notamment pour le Cidre (Pierre Robine) et le maraichage (en permaculture et biodynamie) André Trives

Un impact sur la planète controlé : 
Choix de poissons de pêche de ligne 

Une offre accessible à tous : 
Presque 50% de l'offre végétarienne

Un Savoir-faire perpétué : 
Très grande part de fait maison comme avec le pain du plat à saucé ou la ricotta 
Fermentation maison pour avoir à disposition des condiments puissants
Variété des techniques de cuissons : rôti, braisé, fumé - fil conducteur de ses plats - qu’il obtient grâce à une finition des cuissons au binchotan.
 

Thomas, quels sont, pour toi, les éléments essentiels pour faire de la bonne cuisine ? 
T : À mon sens, ce qui est primordial c’est la qualité des produits. On ne peut pas cuire un bon steak si la viande n'est pas bonne.
Le reste dépend du style de cuisine que l'on souhaite pratiquer.  On peut faire très bien avec très peu de choses.
Mais il est sûr que, plus on a d'outils, plus on est libre d'essayer de nouvelles choses. La technique est également une forme de liberté, le mieux on maitrise les techniques et plus large sera notre champ créatif.
 
Comment choisis-tu les producteurs et les fournisseurs avec qui tu travailles ?
T : Je choisis mes fournisseurs et mes producteurs selon leur éthique. Ensuite, l'humain entre dans mes critères. Je privilégie toujours un respect mutuel qui crée souvent un lien qui nous permet d'évoluer dans nos domaines respectifs. 
Bien sûr, il m’arrive aussi de temps à autre de chasser certains produits que je souhaite travailler ce qui m'amène vers de nouvelles rencontres.  
 
Des choses que tu aimerais encore améliorer ? 
T : J'aimerais continuer à améliorer mon sourcing. Les produits dits d'épicerie par exemple sont souvent très coûteux en bio. Une cuisine 100% bio m'obligerait à faire grimper les prix des plats au risque de perdre une partie de la clientèle. 
La réalité est que l'éthique coûte cher, mais je pense qu’il faut continuer à se battre pour le bien manger et la santé de nos sols pour les futures générations.
 

Les brèves de la semaine, un café et l’addition 
s’il vous plaît !

Tous ceux qui me connaissent sont au courant de mon amour démesuré pour les très très bons rouleaux de printemps de chez Rolls, je me dois donc d’aller tester très rapidement Springy qui a ouvert récemment à côté de la place du marché saint honorée. 
 

Dune, Dante, Double vie… ma wishlist du moment s’écrirait presque à l’identique

 
Qu’est-ce que j’ai ramené de Omnivore et du Paris Coffee Shop ? 
Le craft de cocktail prêt à consommer « Le Jardin de Rose » au Gin, à la Rose et à la fleur d’Oranger de Maison Alphonse, Le Plant-based Bacon de La vie, L’affogato à base de la crème glacée café de la glacerie Paris et des grains de café de chez Mabo. 
 

On ne peut pas parler d’épicerie fine sans mentionner celle qui me donne toujours de l’inspiration (et le smile) : Myiam !! Et si vous y passez il faut absolument repartir avec, attention la liste est longue : l’Amlou (pâte à tartiner à base d’amande et huile d’argan), une part de flan de Maison Savary, un pain à la semoule, une brioche feuilletée, la salade d’œuf maison, les légumes rôtis du moment, le feuilleté aux légumes, le gaspacho de courgette si c’est la saison et le mezze d’aubergine. 

 
Dédié l’entièreté de son restaurant à un mode de cuisson, c’est le parti pris culotté de Ardent mais on aime la prise de risques et l’originalité ! 

 
Commère c’est le bar à cocktails et à pâtisseries montées minute de la rue Victor Massé, dans le 9e mais c’est maintenant aussi une boulangerie-pâtisserie pour retrouver les créations d’Adèle dès 7h le matin. 

 
Poly hot-dog c’est l’adresse encore une fois très bien léchée de The Social Food autour d’un mono produit, le Hot Dog. Le couple a mené un benchmark intense aux US pour décoder les secrets de cet emblème de la street-food. D'après Alyson et Mathieu du compte Foodisiens "c'est de la bonne saucisse" petite déception malgré tout sur le fait qu’il n’y a que du porc à la carte… pas très inclusif et actuel à mon sens ! 

 
Pour me consoler j’irai boulotter les latkes (petites galettes de pommes de terre à base d’œufs et farine) de chez Meshuga. 
 

Parmi les innovations food qui attisent ma curiosité à l’approche du Sial, il y a le substitut de Barbe à Papa à base de fibre de chicorée de TooGood, la crème glacée aux marrons (Clément Faugier), des bars aux chocolats et aux caroubes et de la pâte à tartiner de noix de coco de chez Kerra. 

 
On est fan de la nouvelle planche de l’apéro qui va remplacer la charcuterie (surtout en tant que végétarienne) Un bon moyen de surprendre et mettre en valeur ce qu’on fait de mieux, Le Pain !! 
 

Si vous avez bavé sur les innombrables vidéos tiktok de ce graphique croissant rond fourré en provenance de à NY, sachez que vous pouvez maintenant retrouver des dupes à Paris chez Bo&Mie et chez Frappe.
 

Sinon trois petits nouveaux dans le game de la boulangerie : pépite boulangerie Paris, pâtisserie melilot et boulangerie Mie Mie.
 

Dans les coulisses de La Crème 

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