Adrien Leonard - Dealer de cochons pour la restauration
Hello toi,
Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et ce que j'aime le plus faire c'est manger et en parler. Mais je suis convaincue qu'on a pas tous les mêmes envies et les mêmes attentes quand il s'agit de restos. Je suis donc allée interroger des foodies parisiens pour connaître leurs coups de coeur dans la Capitale...
Adrien Leonard
Et cette semaine c'est Adrien, co-fondateur de Maison Montalet, Artisan-Charcutier-Salaisonnier et revendeur de cochon du Tarn, qui passe à la casserole.
Si son nom ne vous dit peut-être rien à première vue, je suis pourtant persuadée que vous l’avez déjà croisé au détour d’une carte ou d'un rayon d’épicerie fine parisienne. Adrien est dealer de cochons pour les restaurateurs et les chefs de la capitale sous le nom de Maison Montalet. Il fournit des établissements comme les Bouillons, Maison Plisson, Big Mamma ou Yannick Alléno (quand je vous disez que vous l’aviez forcément vu passer). Il prône des pratiques respectueuses et une charcuterie sans cochonneries.
Mais du coup comment bien faire du cochon ?
Conversation entre un viandard assumé qui n’a rien contre les légumes et une végétarienne indiscrète qui n’en est pas moins bonne vivante.
Comment aimerais-tu qu'on te présente ?
Comme Adrien co-fondateur de la Maison Montalet. Originaire du 92, j'ai des origines et une formation qui n’ont pas forcément grand-chose à voir avec ce que je fais aujourd'hui.
J’ai suivi une formation Ecole de commerce pour finalement vendre du cochon issu du Tarn ! Ce sont mes associés qui sont la caution « terroir » dans l'histoire. Ce sont également eux qui apportent le côté artisanal et ingénieur agro que, moi, je n'ai pas.
Mon rôle est plutôt de rendre sexy notre produit car je crois réellement qu’on a un produit qui est beau et bon.
Mise en Bouche, petites infos à partager
Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es
Si tu étais un parfum de glace...
Je ne suis pas hyper sucré mais j'aime bien tout ce qui est un peu sorbet, tout dépend de la saison donc en ce moment un sorbet citron (comme Max, interviewé il y a peu dans cette même newsletter et qui est accessoirement le coach et ami d’Adrien)
Si tu étais une sauce...
Une sauce qui pète avec une composition pas forcément clean mais que je mets littéralement partout : la Sriracha. Je l’utilise à toutes les sauces, pour relever une sauce tomate, pour twister une moutarde ou une mayo ou pour réveiller une soupe un peu « boring ».
Si tu étais une boisson...
J'adore l'eau pétillante ! Je bois très peu d'eau mais si tu me mets une bouteille d'eau pétillante à table je vais la boire entièrement alors que si c’est de l’eau minérale, je ne vais même pas y toucher.
Si tu étais une épice ou un aromate...
Le poivre ! Je sale très peu mes plats parce que j'essaie de faire gaffe et j'ai eu tendance dans le passé à trop saler mais par contre je ne peux pas me passer du côté poivré.
Ta dernière découverte food ?
C’est plus une redécouverte, c'est un produit, c’est le raifort, cette mayonnaise wasabi alsacienne. Je pense que j’en avais déjà gouté mais il n’y a pas longtemps on s’est fait une bouffe au bureau avec un pote alsacien et je l'ai découvert dans sa forme la plus basique. On a mangé des saucisses avec du raifort et je me suis dit « c'est de la bombe atomique ce truc ». J'aime quand c'est épicé et là il y avait ce petit côté wasabi moutardée.
Un péché mignon au restaurant ?
Mon péché mignon c'est l'aligot ! Je peux t'en dévorer que ce soit seul, accompagné, dans un plat au resto, en sandwich, le midi, pour le goûter ou même à 3h du mat en rentrant de soirée Oups !!
Quand tu regardes la recette ce n’est pas très compliqué à faire mais il y a peu de restaurateurs qui en font encore parce que c'est un peu contraignant au niveau de la préparation et du coup de main à avoir.
Du coup, je ne vais pas pouvoir te conseiller de bonnes adresses où en manger à Paris. Par contre, pour la petite histoire on n'est pas peu fier d'avoir réussi à lancer il y a quelques temps un aligot maison avec un partenaire dans l'Aveyron. On avait envie de faire un aligot artisanal en frais et j’étais persuadé que ça pouvait intéresser quelques clients restaurateurs qui ne le font plus maison. Donc si tu veux goûter le nôtre tu peux aller au Bizetro dans le 16e ou au Bistrot Rougemont dans le 9e qui représentent deux établissements un peu « cochon » qui travaillent notre aligot maison.
Une madeleine de Proust ou un souvenir de table ?
Si tu m’avais demandé un souvenir familial je t'aurais dit la ratatouille de mon père ou les pâtes du dimanche soir. Sinon, du côté restauration, étant un carnivore assumé, je ne vais pas vers des plats végétariens au restaurant. Bon, j’ai un super copain qui s'appelle Thibaut Spiwack (chef actuel de Anona), qui un jour m'a fait goûter un chou farci avec une farce 100 % végétale et c’était tout simplement dingue. Je n’ai rien contre les légumes mais pour moi c'est toujours en accompagnement et il a réussi à me faire apprécier un plat totalement végétarien avec ce chou qui était copieux, bon et qui était un vrai plat à lui tout seul et pas un simplement un accompagnement.
Depuis quand je vois une carte végétale, j’ai toujours en tête à titre de comparaison ce chou farci de l'hôtel particulier de Montmartre. Là où il a été malin c’est qu’il a pris un plat qui me parlait avec un plat typique français qu’il a détourné mais cuisiné comme un plat de viande ! Il a été sur le côté plat terroir et réconfortant.
Le foodie que tu aimerais avoir à ta table ?
Gérard Depardieu ! Je pense que c'est un vraiment un bon vivant et c'est une personnalité. Donc pour le personnage qu'il est, je me dis qu'une « bonne bouffe » avec lui ça doit être plutôt drôle. Et puis je pense qu'on se ressembleparce que c'est un mec qui n’aime pas trop les chichis tous ces plats dressés à la pince à épiler. Il aime juste le goût donc je pense qu'on a une vision de la cuisine commune et ça me ferait marrer de passer un moment avec lui.
Le plat de résistance
mais garde quand même de la place pour le dessert
Si tu devais définir la Maison Montalet ?
En quelques mots : Cochon, Français, Artisanal, Naturel et sans cochonneries justement !!
Et peut-être aussi Tarn mais comme quand on pense cochon on pense souvent à Ibérique ou Italie je préfère mettre en avant le côté Français.
L’histoire de Maison Montalet, c'est juste l'histoire de deux mecs d'Ecole de commerce qui voulaient vive le cliché de monter leur boîte en sortant de l’école. On s’est demandé avec mon associé ce qui nous faisait kiffer et c’est la « bouffe ». Le problème c'est qu’en Ecole de commerce, tu n'évolues pas dans cet univers. Donc, on a pris une année sabbatique post-école pour bosser là-dedans.
Alors comment on en est venu au cochon ? C’est l'histoire d'une rencontre et d’un coup de cœur humain avec Jean-Jacques et Marie qui reprenaient la charcuterie. À ce moment-là, on s’est dit, allez, on va tenter la vente de ce cochon aux chefs et à la restauration.
Pour toi qu’est-ce que de la bonne charcuterie ?
Peut-importe, où l’on se trouve dans le monde, une bonne charcuterie commence toujours par un bon cochon et un bon éleveur. Qu’est-ce qu’il a mangé, comment il a été élevé…
À partir du moment où il ne va pas être nourri avec des antibios c’est un bon début. Après, il faut que ça soit le plus possible local, pas tellement pour le côté local mais parce que dans le process du transport vers l’abattoir, plus le trajet est court moins le cochon va être stressé et une bête qui n’est pas stressé cà donne une bonne viande derrière.
Après, une bonne charcuterie c’est simplement bosser à l'ancienne : couper les carcasses de cochon à la main, hacher le cochon à la main ou avec un hachoir mécanique, rajouter des épices, ne pas rajouter de conservateur, pousser ça dans un boyau naturel et le faire sécher à l'air libre : çà n’a l'air de rien bien compliqué mais c’est la base et c’est quelque chose qui ne se fait plus, ou plus beaucoup.
"Une bonne charcuterie c’est simplement bosser à l'ancienne, çà n’a l'air de rien bien compliqué mais c’est quelque chose qui ne se fait plus, ou plus beaucoup. "
Est-ce que vous vous considérez que vous remplissez ce cahier des charges ?
Je ne vais, quand même, pas dire que j'ai le meilleur cochon au monde, même si j'aime à le penser. En revanche, ce cahier des charges qui est bête et méchant on le remplit à 10.000 %. Les éleveurs avec lesquels on bosse sont dans un rayon de 30 kms autour de la charcuterie et l'abattoir est dans le même village donc quand la carcasse sort de l'abattoir elle ne fait même pas 1 km pour aller à la charcuterie.
On découpe les carcasses à la main, on la hache avec un hachoir mécanique, on sale, on poivre, on y rajoute juste un peu de sucre, on pousse dans des boyaux naturels et on fait sécher à l'air libre. Alors, il y en a qui vont dire que notre charcuterie est trop maigre ou trop grasse, pas assez molle, qu’elle manque de poivre… mais après ce sont les goûts et les couleurs de chacun.
Notre charcuterie est sèche parce que, pour moi, la charcuterie c’est sec et elle correspond parfaitement à ce que j'aime. Simple, naturelle sans chichi et sans cochonnerie !
Est-ce qu'il y a des choses que vous aurez encore envie d'améliorer dans le futur ?
Chez Maison Montalet on a la partie « viande fraîche » et la partie « viande transformée ». Et là, on sépare d’un côté la charcuterie sèche (jambon, saucisson et compagnie) et la charcuterie cuite (jambon blanc, andouillette…)
Tout est utilisé parce que comme on le dit, tout est bon dans le cochon.
Mais notre objectif c'est que tout ce qui est transformé soit 100 % naturel et clean. 98% de nos produits en sec sont sans nitrite et sans conservateur mais d’ici 2023 on aimerait que ce chiffre monte à 100%. C’est plus compliqué techniquement sur certains produits donc soit on assume et on les arrête soit on arrive à trouver une alternative.
Comment vous choisissez les restaurants avec lesquels vous travaillez ?
Cela n’a pas toujours été le cas de pouvoir choisir nos restaurateurs, mais à force de bouche à oreille, on est de plus en plus recommandé et maintenant on a une petite notoriété donc les gens viennent à nous.
Mais on n’a jamais fermé aucune porte que ça soit un restaurateur, une cave à vin, un fromager ou quelqu'un qui veut élargir son offre en proposant de l'épicerie fine. Après effectivement, je vais plus avoir tendance à aller vers la restauration traditionnelle, à l'ancienne et sans chichi car c’est la restauration qui me correspond et qu’en plus, ça va être des gens qui vont me correspondre humainement et ça va matcher directement dès le premier rendez-vous. Je sais aussi que ça va être des supers Ambassadeurs cochon, parce qu’un étoilé au final il travaille assez peu le cochon.
Des restaurateurs coups de coeurs, rencontrés grâce à cette "Aventure cochon" et avec qui tu aimes particulièrement travailler ?
Je pense à trois copains, d'ailleurs ce sont tellement des copains, qu'ils ont cuisiné à mon mariage l’été dernier. Trois copains chefs qui ont été mes premiers clients,
- Maximilien Kuzniar qui tient le restaurant Mano à Boulogne,
- Thibaut spiwack de chez Anona et
- Juan Arbelaez qui a plusieurs adresses à Paris.
Ils m’ont toujours soutenu, suivi, critiqué et je leur suis infiniment reconnaissant donc c'est vraiment mes gars sûrs.
Un restaurant avec qui tu rêverais de collaborer ?
Pendant longtemps, il y en avait un avec qui je rêvais de bosser c'était Le pied de cochon et c’est chose faite depuis peu.
Sinon, ma maman nous a quitté cette année et elle adorait le restaurant La Grande Cascade qui est dans le bois de Boulogne qui est un restaurant magnifique. C'était un peu leur cantine de luxe quand elle était encore là.
Alors c’est un restaurant qui travaille surtout les produits de la mer mais j'ai deux/trois produits qui peuvent très bien se marier avec des crustacés ou des poissons. Ce serait un petit kiffe perso en hommage à ma maman de pouvoir bosser avec ce restaurant.
Le restaurant de tes rêves il ressemble à quoi ?
Quand tu arrives, tu voies un comptoir en zinc avec le petit godet de bienvenue, des tables et des canapés à l’ancienne style vieux rade PMU de quartier où tu te sens bien. Ces établissements ont un coté hyper réconfortant peu importe la génération.
Niveau cuisine, pas de menu mais une carte à l'ardoise écrite à la main où on a rayé les plats qui ne sont plus dispo : 5 entrées, 5 plats, 5 desserts max et éventuellement des petites suggestions du jour en fonction des arrivages, que l’on a pu lui proposer, ce qui prouve qu’il est vraiment dans une relation d'échange avec ses producteurs.
Sinon pas de réservation, pas de portions avec deux courgettes qui se battent en duel, pas de vins qui se la raconte mais des vins de copains, pas forcément que de la viande, il y a de la place pour tout le monde et niveau prix, pas une addition hyper salée mais pas forcément un truc qui ne coûte pas cher.
Un juste prix pour que tout le monde s'y retrouve autant le restaurateur que les fournisseurs ou les clients.
J’aime ces endroits où tu retrouves dans la même salle des mecs en costard-cravate comme le petit couple de vieux du quartier et des bandes de potes de notre tranche d’âge.
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Le Carnet d'Adresses Parisien d'Adrien
Du bon, du très bon et du très très bon (ce n'est pas moi qui le dit) !
La comfort-food de tes dimanche soir pluvieux
Une bouffe de chez Madame Schwan comme un bobun. Ce n’est pas forcément donné mais ce qu’ils font est hyper qualitatif alors que pourtant ça a l'air d'être une grosse machine donc tu peux avoir des a priori.
Un petit luxe à s’offrir une fois dans sa vie
Les 3 étoiles, souvent, j'estime que ça coûte très cher pour ce que c'est. Mais on a testé le restaurant Epicures d’Éric Fréchon avec mon associé Louis, pour se féliciter d'une bonne année, suite aux recommandations de plein de copains chefs.
Cette expérience a anéanti en l’espace d’une soirée tous les clichés que je pouvais avoir sur les étoilés, typiquement, à savoir que c’est un peu de la b******** pour pas grand-chose, que ça coûte cher et que tu n’en as pas pour ton argent surtout en termes de quantité.
Mais là, on a juste voyagé et c’était magique ! Je garderai en particulier le souvenir de ce lièvre à la royale absolument incroyable.
Une adresse pour se retrouver entre potes
Sans hésitation le bizetro dans le 16ème. C’est un petit « rade » qui n’est pas trop connu et qui a sa clientèle fidèle même si la fréquentation a augmenté depuis leur passage dans C’est meilleur quand c’est bon. Bizetro c'est un mot russe d'où vient le mot bistrot, et tu vois ma description du resto de mes rêves, on n’en est pas très loin.
Une adresse pour se retrouver en famille
Personnellement, j'ai une famille qui adore la bouffe mais qui aime aussi les endroits plus chics et moins terroir que moi donc je dirais Anona de Thibaut spiwack. Il a la cuisine d’un futur étoilé donc c’est créatif, c’est juste mais tu n’es pas dans le côté trop raffiné de l’étoilé sans tomber dans le côté trop terre à terre du bistrot.
Un endroit pour faire découvrir la gastronomie Française à un étranger
Dans l'esprit d'un bouillon c’est le pied de cochon. Tu es dans un pseudo cliché français, ouvert 7j/7 24h/24, serveur à la française, carte avec tous les plats de terroir et décoration hyper tradi. Là-bas si je suis chauvin je recommande les plats avec le cochon de la maison comme le faux-filet ou la saucisse fraîche avec sa purée maison sinon je dirais de prendre les oreilles séchées un peu dans l'esprit d'une chips. C’est l’exemple parfait d’un plat qui peut ne pas paraitre sexy sur la carte alors c’est hyper sympa et que ça montre que tu peux vraiment tout utiliser dans le cochon et que rien ne part à la poubelle. Sinon le pied farci c'est de la bombe.
Une adresse pour voyager sans quitter Paris
Bazurto le restaurant de Colombien de Juan Arbelaez dans le 6eme, là tu voyages.
Une adresse pour acheter de bons produits
Alors il y a une super boucherie qui vient d'ouvrir dans le 20eme qui s'appelle les Apaches tenue par François et son associé xx. Ce sont des mecs de chez Terroir d'avenir et de la boucherie Grégoire à la base et ils ont une sélection de « malade » à des tarifs défiant toute concurrence. Donc pour les amoureux de viande j'irai là, sinon Fromage & Ramage rue Ramey dans le 18e. Une belle sélection de fromageset de produits d’épicerie fine. Elle est dans le quartier depuis 20 ans et le patron est un vraiment passionné, il est atypique il est marrant il faut y aller !
Restaurant Anona
Crédit : Alice Polack
Les brèves de la semaine, un café et l’addition
s’il vous plaît !
Le 18 février dernier, c’était le grand lancement de la campagne de financement pour le premier magazine Culs de Poule. Culs de poule, c’est la volonté de mettre en avant des métiers de bouche à travers le regard des femmes qui l’exercent. Pour ce premier numéro, on parle fromage, de l’affiné, du persillé, du plus ou moins odorant : ce qui est sûr c’est que ce premier numéro ne manquera pas de saveur !! Il reste encore 22 jours pour aller soutenir le projet sur Kiss Kiss Bang Bang et pouvoir notamment découvrir dans les pages du magazine un article écrit de ma plume sur des Fromagères d’aujourd’hui.
Du beau monde et même du très beau monde prévu pour venir remplir les allées du Food court en devenir prévu pour la rentrée 2022 au sein des Ateliers Gaîté. Food Society va clairement donner envie de passer rive gauche plus souvent…
Ma claque gustative de ce début d’année, c’est incontestablement Tekes. Petite soeur du restaurant levantin festif Shabour, Tekes qui signifie Cérémonie en hébreu a repris tout ce qui a fait le succès de son aîné mais dans une version entièrement végétale. Une décoration légumière, une ambiance chaleureuse, des « oui chef » qui résonnent depuis la cuisine ouverte, des saveurs rondes, marquées, qui piquent la curiosité comme les papilles tout est réuni (sans en faire trop) pour passer une excellente soirée !
Et on me glisse dans l’oreille qu’il se pourrait que la cuisine ouvre prochainement à l’heure du déjeuner.
Si la Food coté festival se résume très souvent aux basiques de la street-food, celui qui peut réussir à faire danser nos papilles c’est inévitablement We Love Green ! Les candidatures pour ceux qui souhaiteraient avoir un stand sur place sont encore ouvertes jusqu’au 8 avril prochain.
On connaissait les Hard Setzler, place au Wine Seltzer, et c’est le Domaine de J.de Villebois, spécialiste du Sauvignon Blanc de Loire qui nous propose cette boisson sobrement intilulée Divin qui se veut légère, peu alcoolisée et rafraîchissante. Fabriquée de manière artisanale à base de Sauvignon Blanc de Loire et d’eau pétillante. Une avancée dans le domaine des boissons sans alcool ou hérésie pour la gastronomie française ?
Pour le prochain week-end pluvieux, on va tester l’exposition Banquet qui joue avec tous nos sens dans un parcours sur le thème de l’alimentation et de la gastronomie et créée en collaboration avec Thierry Marx.
Je n’ai jusqu’à présent jamais été déçue des adresses du groupe plutôt discret La Pantruchoise avec notamment le Café Coucou ou Belle Maison, je suis du coup très curieuse de savoir ce qui se cache derrière la page Instagram à l’unique photo du café mirette ! On y voit une photo d’un jaune d’œuf de poule mariné dans un nid de ricotta...
Paroles de chefs mises à l’honneur sur le compte de carte sur table.
Sinon le moment poétique de ma semaine a été la découverte sur tik tok du travail délicat de Laura Travel Book. L’illustratrice se pose dans des cafés et accompagnée de sa trousse colorée réalise des aquarelles presque instantanées de l’univers environnant. C’est hypnotisant, bucolique et parfait pour se rappeler que le printemps n’est pas bien loin.
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