Enguerrand Marque - co-Fondateur d'Animaux Bars
Hello toi,
Moi, c’est Alice de La Crème de Paris, et ce que j'aime le plus faire c'est manger et en parler. Mais je suis convaincue qu'on a pas tous les mêmes envies et les mêmes attentes quand il s'agit de restos. Je suis donc allée interroger des foodies parisiens pour connaître leurs coups de coeur dans la Capitale...
Enguerrand Marque
Et cette semaine c'est Enguerrand, co-Founder du Trio de Bars à Cocktails Détente : L'Ours, Le Renard et La Loutre, qui passe à la casserole.
Avec l’avènement des chefs stars et des entrepreneurs de la Food, de nombreuses adresses font maintenant reposer leur réputation sur le nom de ceux qui sont derrière le comptoir. Ce n’est pas le cas pour les Animaux Bars dont la réputation s’est construite grâce à leur univers décalé sans prétention, ambiance « comme à la maison ». Mais ce qui a véritablement fait le succès de l'Ours, de la Loutre et du Renard c’est bien le flair des deux fondateurs du Trio Bestiaire, Enguerrand Marque et Victor Grégoire. En effet, en 2013, la scène nocturne parisienne se divisait entre les bars de quartiers dont la carte de cocktails se limitait à des classiques mal exécutés et les speakeasys guindés où la moindre création coûtait 14€.Les Animaux Bars ont décidé de venir proposer des cocktails travaillés avec un vrai travail de mixologie mais pour un prix accessible et dans une atmosphère décontractée. Recette d'une trilogie à succès. J’ai eu la chance de croiser Enguerrand à un événement organisé par la marque de Whisky Glennmorangie et j’étais d’autant plus curieuse de questionner le cerveau derrière mes bars chouchous.
Mention spéciale aux papiers peints de chaque bar créé sur mesure et à la salle cachée au fond du Renard bar qui a des airs de chalet montagnard.
Si tu devais te présenter ?
Enguerrand Marque, Co-fondateur d’Animaux Bars - Events - Consulting. Originaire d’Avignon, parisien depuis plus de 10 ans, ancien journaliste reconverti et amoureux de bons produits.
Mise en Bouche, petites infos à partager
Dis moi ce que tu manges, je te dirais qui tu es
Si tu étais un parfum de glace...
Yaourt Fowever
Si tu étais une sauce...
Sauce soja ou sauce moutarde (ça dépend de l’ambiance)
Si tu étais une boisson...
De l’eau
Si tu étais une épice ou un aromate...
Le thym
Un péché mignon, un plat, un ingrédient que tu es sûr de prendre s’il est à la carte ?
Des gyozas
Une madeleine de Proust ou un souvenir de table ?
Il y en a beaucoup mais je dirais Le Pac à l’eau ! (un sirop de citron provençal qu’on buvait au goûter)
Le foodie avec qui tu aimerais boire des coups ?
Gérard Depardieu
La meilleure ville niveau bar dans le monde ?
Oula ! Joker ! Il y a trop de villes top !
Ce qui te manque le plus quand tu pars à l’étranger niveau food ?
Rien, je suis très content quand je pars à l’étranger de découvrir de nouvelles saveurs, des plats et des traditions que je ne connais pas
Crédit : Les Animaux Bars
Le plat de résistance
mais garde quand même de la place pour le dessert
Comment définirais-tu les animaux bars ?
Des Bars à Cocktails Détente / Des Événements sur mesure autour de la mixolgie / Et Des rencontres et des échanges qui font avancer !!
Le cocktail de tes rêves il ressemble à quoi ?
Je ne sais pas trop quoi répondre car, le cocktail parfait correspond plus ou moins aux envies du moment, au lieu et à l’heure de la journée ou du soir, mais aussi aux personnes avec qui tu partages le moment. Ça peut être aussi bien un verre de vin qu’une bière ou bien un cocktail !
Ta création préférée chez les animaux bars ?
Il n’est plus à la carte mais il est possible qu’il y revienne bientôt...
Le Des chiffres et des Loutres : Gin infusé au thym - dolin Rouge - sirop de figues - jus de citron vert.
Comment sélectionnes-tu les alcools avec lesquels vous travaillez au bar ?
Notre concept étant de proposer des cocktails à un prix cassé (7 euros en Happy Hours et 9 euros après) nous avons une vraie politique tarifaire sur la sélection de nos alcools de verse.
Avec les volumes que nous passons nous arrivons à avoir des alcools premium pour nos différents bars. L’idée est de commander en gros pour proposer au consommateur un cocktail au tarif le plus alléchant possible !
Pour les alcools dit supérieur nous sélectionnons selon l’inspiration du moment et surtout selon les savoir- faire de chaque alcoolier. Nous aimons les choses qui nous correspondent.
Tes dernières belles trouvailles :
Les eaux de vie de chez Jos Nusbaumer @distillerie_Nusbaumer
Le Bas Armagnac Armin @Armagnac_armin
Et le Whisky de Glenmorangie “Tale of winter” @Glenmorangie
Comment réfléchis-tu aux prochains cocktails à la carte et où prends-tu ton l’inspiration ?
Ce sont les équipes de chaque bar qui s’occupent des nouvelles créations. Nous pouvons, Victor (= mon associé) et moi leur demander de travailler avec tel ou tel produit ou bien avec tel ou tel ingrédient mais ils ont une totale liberté pour créer leurs propres cocktails.
Tous les bars servent nos classique mais chacun à aussi ses création exclusives.
L'idée est de changer la carte tous les 6 mois, du coup les équipes travaillent régulièrement sur des nouveautés et proposent leurs cocktails lors du tasting pour qu'on valide ça tous ensemble. Ce qui est sûr c'est que nous essayons au maximum de jouer avec la saisonnalité, autant au niveau de l'univers que par le choix des matières premières.
" Ce qui est sûr c'est que nous essayons au maximum de jouer avec la saisonnalité."
Une adresse que tu aurais rêvé d’ouvrir ?
Rêver je ne sais pas mais j’aime bien Bambino @bambino_paris… je trouve qu’on y mange et on y boit de belles choses. Le bar est très beau et la déco canon.
Et quand tu vas au restaurant quelle importance accordes-tu à la carte des boissons ?
Hmmm je suis partagé car cela dépend du restaurant. Il y a certaines adresses où la carte va avoir de l’importance et d’autres où je viens simplement pour la food et je ne m’attends à rien côté boisson.
Et sinon à quoi ressemblerait le restaurant de tes rêves ?
Le restaurant de mes rêves… je vais juste te mettre des mots qui devraient correspondre à ce dernier : Mer méditerranée / Soleil / Vins / Good cocktails / Détente / Accueil / Produits simples travaillé avec goût et originalité / Amour
En dehors des Animaux Bars, où est-ce que tu vas pour déguster de bons cocktails à Paris ? et du vin ? et de la bière ?
Deviant @deviantgram pour le vin
Divine @bar_divine pour le cocktail
La maison bleue @lamaisonbleue_restaurant pour la bière en terrasse
Tes prochains projets ? et des pistes sur les prochains "Animaux Bars" ?
Oulaaaa! Il y en a beaucoup on aimerait ouvrir d’autres bars en 2022 (on est sur quelques pistes…) Continuer à faire et surtout à développer notre partie @animauxevent (maybe en province).
Nous allons continuer à travailler aussi avec les marques de spiritueux / Hôtels / Restaurants sur le développement de leurs marques, leur concept de cocktails et de la mixologie. Bref on espère une année 2022 pleine de surprises !
Suivez l'actualité des Animaux Bars sur Instagram
L'Ours, 8 de la rue de Paradis, 10e
Le Renard, 38 rue de Sambre et Meuse, 10e
La Loutre, 46 rue Jean-Pierre Timbaud, 11e
Le Carnet d'Adresses Parisien d'Enquerrand
Du bon, du très bon et du très très bon (ce n'est pas moi qui le dit) !
La comfort-food de tes dimanche soirs pluvieux ?
Ravioli Nord Est
Une adresse pour se retrouver en famille ?
Avec mes 3 frères à @aubergebressane - Combo : Soufflé au Comté - Pommes de Ris de Veau aux morilles - Baba au Rhum (avec un shot de chartreuse entre chaque plat)
Une adresse pour partir en vacances sans quitter Paris ?
Un petit diner chez @Racinesparis pour déguster leur côte de Veau à la milanaise (Folie)
Une pépite de quartier que tu préférerais garder secrète ?
C’est déjà tellement un carton que ce n’est plus si secret comme endroit mais @labossueparis en bas de chez moi ! Je n’ai pas de mot tellement tout est folie là-bas ! Mention spéciale pour leur pie aux pommes
La cantine du midi dont tu ne te lasses pas ?
Mes gars surs de @pandapanda (Wonton pochés fowever)
Une adresse pour acheter de bons produits ?
Capri Bazar parce que L’Italie c'est ma vie
Un coup de cœur hors-catégorie ?
Manger une salade de tomate burrata / Faire un BBQ / Boire une bière près d’une piscine avec tous mes proches. Et tout ça dans un mas en Provence signé @le__repertoire en plein mois de juillet. La vie quoi !
Crédit : Alice Polack
Les brèves de la semaine, un café et l’addition
s’il vous plaît !
Dans le courrier des lecteurs de cette semaine, on m’a demandé :
« Une adresse pour fêter la Chandeleur » , Mes recommandations :
À la terrasse de Breizh café dans le 6éme s’il fait beau
Sinon dans le sous-sol de celui de Montorgueil où se cache un speakeasy avec une carte de cocktails reliée aux émotion
À la cantine bretonne car je suis persuadée de la qualité de ce que je vais avoir dans mon assiette, l’un des endroits qui m’a réconciliée avec les galettes de sarrasin.
Au train bleu pour tester leur mythique crème Suzette flambée minute
Chez Galbar pour tester la crêpe croquante-fondante à la crème brulée
À l'Hôtel Rochechouart avec Leur gâteau de crêpes fluffy et sa montagne de crème anglaise
Sinon en dehors de la pâte à tartine, qu’est-ce qu’on trouve dans les crêpes des foodies ?
Du beurre Bordier à la Vanille pour Pommepelup
Une crème chocolat pistache pour Yo c’est Jane
Du chèvre frais et des carotte façon « saumon fumé » chez C’est si bon
Si l’offre Food ne cesse de se réinventer, il y a bien un lieu qui échappe à cette règle c’est le cinéma…
Des années que l’on est contraint de choisir entre les pop-corns et les maltesers…
Une association s’est montée pour « changer l’offre alimentaire dans les cinémas en encourageant la participation de jeunes entreprises françaises innovantes qui inventent une alimentation saine, gouteuse et sensibles à l’environnement. »
C’est possible de tomber en amour pour des mots, surtout quand ils mélangent souvenirs, émotions et gourmandises ! C’est ce qu’il s’est passé après la lecture des témoignages de quatre chefs à qui on a demandé de réinterpréter l’île flottante pour un article dans Z par Zenchef.
Quatre sensibilités mais la même sensation à la lecture ! Comme si celle-ci était accompagnée des précieuses créations ! Bravo Zenchef
Et la bonne nouvelle c’est que Z offre l’opportunité à certains de ses lecteurs de voir leur madeleine de Proust recrée par des chefs. Pour participer, racontez-leur votre madeleine de Proust sur le mail magazine@zenchef.com
Dans la même ligné, Jeffrey Cagnes a décidé de réinventer chaque mois l’un des souvenirs sucrés de sa communauté.
Peu de gens le savent mais l’une de mes grandes passions en dehors de manger c’est la moto. Du coup quand j’ai découvert qu’une émission consacrée à faire le tour des douceurs de France à moto était en préparation pour C8, j’étais forcément très enthousiaste.
Si tu lis ceci logiquement c’est que tu es intéressé par l’actualité du monde de la Food. Je ne peux donc que te recommander d’aller t’abonner à la newsletter de l’agence Depur. Une mine d’insights pointus sur les tendances Food & Beverage à venir.
Et niveau tendance, à en croire la cote de popularité des petits nouveaux : Janet, Dizen, Mesita, Papo, ou Torpedorolls, le sandwich a encore de beaux jours devant lui !
Ce ne sont pas des sandwichs, mais le premier Umami Burger d’Europe a ouvert récemment à Paris. Cette enseigne de burger californienne promet de pousser l’expérientiel au-delà du goût.
Pour confirmer ça il faudra aller dans le food hall aux couleurs vibrantes qui a élu domicile au deuxième étage du pullman Montparnasse.
Ambiance différente mais curiosité similaire pour Doki Doki, le premier comptoir à Handroll de Paris. De longs rouleaux de poisson cru enfermé dans une algue.
Sinon j’ai déjà réservé la semlamour à la crème pâtissière pistache, chantilly pistache et rose et pistache caramélisé de Babkazana. Verdict le 11 Février !
J’étais déjà allée tester (et approuver) les petits donuts de Nonette Banh Mi, mais je serais tentée d’y retourner pour tester l’une des nouvelles saveurs développées à l’occasion de Mardi Gras et du nouvelle an lunaire. Au choix :
Liu Sha donut : au cœur coulant de jaune d’œuf salé
King donut : garni d’une crème pâtissière infusée au durian
Sriracha donut : Avec un glaçage sriracha et saupoudré de gochugaru
Pork floss donut : Badigeonné d’une fine couche de mayonnaise maison et recouvert de porc déshydraté et effiloché
Une question, un commentaire, une idée ?
N'hésite pas à m'écrire à alicepolackpro@gmail.com