XMAS GUIDE : Comment acheter du bon 🍫 ?
Premier jour de décembre et première case du calendrier de l’avent, certainement ma tradition de Noël préféré !!!
Hello toi,
Moi, c’est Alice, et dans la vie ce que j'aime le plus c'est manger et en parler.
Je suis allée investiguer auprès d'Edwin Yansané fondateur d'Edwart Chocolatier et Anouk, Eva et Julie, les co-Fondatrices de la chocolaterie indépendante, artisanale et familiale Ursa Major sur ce qui fait du bon chocolat.
Une Newsletter 100% cacao pure origine (Parisienne)
À déguster avec modération, pour éviter la crise de foie 🍫
Alors, si on me demande s’il y a un meilleur moment pour manger du chocolat, j’aurais tendance à répondre qu’il n’y a pas de mauvais moment pour manger du chocolat et qu’il y a, au contraire, toujours une bonne raison, seuls les formats et les formes changent… en fonction des envies.
Car, si j’ai bien une addiction dans la vie, c’est celle pour le chocolat. Je pense que les jours où je n’ai pas mangé de chocolat, ces dernières années, peuvent se compter sur les doigts d’une main… au point d’en emporter toujours une tablette avec moi en voyage !
S’il existait une association des chocoholiques anonymes, je serais obligée de témoigner et d’avouer que j’ai, à l’heure actuelle,dans mes placards : trois tablettes de chocolats (un Lindt noir à la fleur de sel, un chocolat lait et noisettes et une tablette au gianduja), trois boites avec des ganaches et des pralinés de chocolatiers, des Kinders pour mes cravings régressifs et du chocolat Cosmic Dealer pour ma bonne conscience, de la poudre Van houten ainsi que trois boites de poudre de cacao de la maison Whittard pour les chocolats chauds et deux pâtes à tartiner chocolatée et pralinée.
Bonne dégustation !!
Chocolat Addict vous dites !
Peut-on réellement être accro au chocolat ?
Alors, après quelques recherches, la réponse est non ! Rien dans le chocolat ne peut réellement créer une accoutumance et une sensation de manque. Par contre il est certain que certaines molécules présentes dans le chocolat, et notamment la théobromine (qui favorise la production de sérotonine, de la dopamine et de l’endorphine) toutes trois hormones du plaisir, créent un circuit de récompense après chaque carré avalé qui pousse à en redemander un autre.
Mais ce qui me fascine dans le chocolat, c’est sa diversité ! Difficile de se lasser ou de s’ennuyer… Blanc, Noir, Lait, Dulcey, Ruby, 60%, 85%, 95% en provenance du Nicaragua, de Madagascar ou d’Équateur Il existe bien fifty shades of chocolate !!
Comme le café, le vin ou le whisky, il y a bien un terroir du chocolat ou plutôt du cacao (d’ailleurs le chocolat se marie bien avec ces trois produits). Que l’on aime son amertume, sa douceur ou sa rondeur, on trouvera toujours chocolat à son pied !
Entretien gourmand avec des experts en cacao
Dans la famille du Bon chocolat, je demande Edwart Chocolat et Ursa Major
Avec la période des fêtes de Noël, la consommation de chocolat va monter en flèche. Que cela soit pour glisser sous le sapin ou pour s’empiffrer en secret, pourquoi ne pas essayer de faire les choses bien ?
J’avais envie de vous donner toutes clés pour mieux comprendre ce qui se cache derrière le papier argenté de vos tablettes préférées. Mieux comprendre le chocolat pour mieux le consommer et encore plus l’apprécier.
Ursa Major :
Chocolaterie indépendante, artisanale et familiale, cofondée par trois sœurs issues d’une lignée de quatre générations de commerçants.
Anouk, Eva et Julie ont décidé de sortir des sentiers traditionnels de la chocolaterie pour proposer les produits les plus raisonnés et les plus « de saison » possible, faits à la main et en très petites quantités dans leur atelier boutique du Xème arrondissement.
Une collection de tablettes et de bonbons aux parfums empreints de douceur et de féminité autour de l’univers de l’astronomie.
Leur parti pris : Nommer tous leurs pralinés avec des nom d’objets spatiaux et leurs ganaches avec des noms d’étoiles avec l’objectif de faire voyager et de faire rêver avec ces créations originales.
Les Best Sellers : la ganache 4 épices et celle au café whisky, le praliné noix ou encore celui à la pistache
Edwart Chocolatier :
C’est le projet d’Edwin Yansané, un passionné hyperactif et méticuleux qui pousse le travail du bien et du bon très loin. Une encyclopédie sur le travail du cacao à lui tout seul.
Il a l’ambition de vous faire vivre des émotions grâce à ses créations audacieuse. Le pire ennemi pour Edwin, c’est l’ennui et pour lui impossible d’arrêter de créer et de se remettre en question.
Si les tendances et les nouvelles saveurs ont tendance à se diffuser et à s’ancrer pendant des années dans le monde du sucré, le chocolatier, a généralement un cran d’avance et préfère proposer des associations clivantes plutôt que de suivre ce qu’on lui dit de faire.
Un travail de recherche et de sourcing qu’il déploie avec attention et rigueur.
« J’aime parler de musique gustative, la matière brute devient un papier brouillon sur lequel sont jetées des notes. Vous avez ensuite envie de repartir pour en faire quelque chose d’autre et le transformer en art » - Edwin Yansané
Anatomie d'un bonbon chocolat
Ces éléments essentiels pour faire du bon chocolat
Un bon chocolat, c’est d’abord un bon produit brut ! Ça peut tomber sous le sens mais en échangeant avec les filles d’Ursa Major et Edwin, je me rends compte qu’il y a beaucoup d’idées reçues sur le cacao !
Un bonbon chocolat c’est …
… à l’extérieur, un chocolat de couverture, sorte d’enrobage (qui peut être similaire à celui utilisé pour les tablettes)
…et à l’intérieur, souvent une ganache ou un praliné.
C’est sur cette partie que la créativité du chocolatier va s’exprimer. Elle peut être composée de chocolat, de fruits à coque, de fruits, de caramel, de café, d’épices, d’alcool, ou même pourquoi pas de légumes si l’on veut !!
Pour le chocolat de couverture, il existe deux écoles :
Ursa Major n’utilise pas de chocolat grand cru mais un assemblage de chocolats de couverture à 62% de cacao.
La raison de ce choix est de trois ordres :
Économique car utiliser des grands crus ferait terriblement monter le prix des chocolats à l’unité,
Gustatif car les chocolats « grand cru » ont souvent du caractère et peuvent prendre le dessus sur le reste et
Technologique car pour une petite production, c’est plus simple d’avoir une seule sorte de chocolat qui convient à tout dans la tempéreuse (cette sorte de fontaine à chocolat géante qui sert à avoir toujours son chocolat à la bonne température pour le travailler)
Chez Edwart Chocolatier, on prend le parti pris inverse en proposant un bonbon dont le chocolat de couverture est un grand cru. Pour Edwin cela permet justement de démultiplier les possibilités et d’obtenir une palette de goûts encore plus complexe en travaillant les associations intérieures avec l’extérieur.
Mais qu’est-ce que c’est concrètement un chocolat grands cru et quelles sont les differentes « gammes » du chocolat ?
Pour comprendre, il faut revenir à la base de ce qui fait le chocolat !
D’abord le produit brut c’est-à-dire les fèves contenues dans des cabosses et qui poussent dans les cacaoyers !
La diversité dans le chocolat et sa spécificité résultent des combinaisons du terroir (origine, climat, sol…) et de la variété des fèves. Il existe, en effet, trois ou quatre variétés de fèves de cacaoyer en fonction des classifications et chacune donne des fèves avec des notes propres :
Le Criollo le plus célèbre, le Trinitario et le Nacional qui ont, tous trois des arômes fins et complexes et le Forastero qui a un goût chocolat intense.
Et puis ensuite, bien sûr, le travail de l’homme lors du processus de fabrication !!
Parce que tous les chocolats ne se valent pas :
Les chocolats grands crus se différencient d’un chocolat de couverture par l’attention qu’on leur a porté !
Semblable à une AOP, la dénomination grand cru, indique qu’on peut retracer la provenance du cacao depuis la tablette jusqu’à la fêve.
Les plants de cacaoyer et le processus de récolte et de transformation sont également contrôlés afin de produire le meilleur chocolat.
Souvent plus chers mais souvent plus fins, ils mettent en valeur toutes les couleurs propres à leur origine. La seule problématique est qu’il n’y a pas de législation propre à l’appellation grand cru.
Les grands crus d’assemblage qui sont une alliance de cacaos fins de différentes variétés et origines.
Les grands crus pure origine dont toutes les fèves sont issues du même terroir et de la même variété, généralement en provenance de petits producteurs.
Les grands crus pure plantation issus de la collaboration avec des coopératives où toutes les fèves proviennent d’une même plantation.
Idées reçues sur le chocolat
Et si, le chocolat blanc c'est bien du chocolat !!
Non, l’inscription d’une origine n’est pas obligatoirement synonyme de qualité. C’est une simple indication de la provenance des fèves. Toutes les origines ne se valent pas que ce soit en termes d’éthique ou de qualité et sur une même origine toutes les plantations ne travaillent pas de la même façon.
Non, on n’a pas besoin d’avoir le % en cacao le plus haut possible pour avoir un chocolat de qualité et une richesse des goûts.
Ce qui compte c’est plus le terroir et le respect du cacao par le chocolatier !
Enfin il ne faut pas oublier que tout le monde ne recherche pas la même chose en croquant dans sa tablette de chocolat et s’il y a un certain snobisme à apprécier les % qui se rapproche des 100%, au-dessus de 80%, le chocolat peut vite être sec et amer.
Le % indique la quantité minimale de cacao contenue dans la tablette (c’est à dire l’addition de la masse de cacao (matière sèche) et du beurre de cacao (matière grasse). Les pourcentages restants sont souvent constitués du sucre, du lait en poudre, de la lécithine (pour le coté brillant) et des arômes.
Un « chocolat noir » doit contenir un taux minimum de 43% de cacao et ne pas contenir de lait en poudre. Un chocolat au lait contient de la masse de cacao en plus faible quantité et du lait en poudre et le chocolat blanc ne contient pas de masse de cacao et uniquement du beurre de cacao et du lait en poudre.
Le piège est de penser que plus le % de masse de cacao est élevé plus le goût sera intense ! Or le beurre de cacao et le sucre sont tout aussi importants !
Comme me l’a très bien illustré Edwin, une tablette de chocolat, c’est comme un bâton de dynamite : la matière grasse de cacao serait le tube, la matière sèche la poudre et la mèche le sucre !!
« S’il y a une grosse mèche et peu de poudre on se retrouve avec un pétard mouillé, mais sans mèche on ne peut rien allumer… »
L’essence du goût est certes dans la matière sèche mais la matière grasse est nécessaire pour catalyser et diffuser celle-ci et le sucre pour rendre l’ensemble, explosif et gourmand !
Donc c’est important d’avoir un rapport matière sèche et matière grasse qui est à l’équilibre. Le ratio idéal étant différant d’une origine à l’autre car toutes les fèves sont différentes.
Il est, d’ailleurs, intéressant d’adapter la teneur en matière sèche, en matière grasse et en sucre à chaque origine et variété pour révéler leurs spécificités.
Par exemple, le cacao issu des fèves de République dominicaine est déjà naturellement assez gras, et donc ça ne sert à rien de rajouter du gras sur du gras.
De la Fève à la Tablette
Dis-moi quel chocolat tu manges et je te dirais qui tu es…
L’importance de trouver un bon torréfacteur
Qu’il s’agisse des sœurs de chez Ursa Major ou de Edwin, tous sont unanimes, par souci du détail, ils ont pensé à la démarche « bean to bar » mais transformer les fèves est un autre métier, celui de couverturier et cela ne s’improvise pas !!!
Et si le chocolatier se rapproche du métier de pâtissier, le couverturier est un chimiste.
Ils travaillent tous les deux avec la chocolaterie de l’Opéra, une entreprise familiale créée il y a quatre générations et aujourd’hui connue pour son côté humain et passionné par le cacao.
C’est un petit groupe qui travaille avec des quantités limitées et qui peut assurer un suivi terrain auprès de ses producteurs.
La famille de Loisy travaille en direct avec ses producteurs et quelques coopératives et elle a choisi de ne pas trop grossir pour pouvoir continuer à assurer la relation avec le terrain. Elle a également souhaité payer au prix juste les exploitations afin de préserver un mode de production slow et artisanal.
Les planteurs qui sont dans une logique de production massive vont pousser la production et couper les temps pour pouvoir vendre plus.
Or, quand on sait qu’il faut, en temps normal, de trois à quatre ans à une cabosse pour arriver à maturité, avec ces techniques onobtient des fèves beaucoup plus sèches.
Au-delà de l’aspect éthique, il y a donc une réelle logique de préservation de la filière qui se ressent sur le rendu final du produitchocolat.
S’il existe quelques petits producteurs indépendants, la grande majorité des chocolatiers français travaillent à partir du chocolat d’un des deux plus gros groupes industriels : Cacao Barry et Valhrona.
Tour d’horizon des origines
Quand je demande, s’il y a des origines à privilégier ou à éviter, la réponse d’Edwin ainsi que celle des sœurs d’Ursa Major est la même, celle peut-être d’éviter les origines en provenance d’Afrique, car il n’y a aucune traçabilité des fèves en provenance du continent africain. On n’a donc aucune visibilité sur la qualité et l’éthique de ce qu’il s’y passe. La chocolaterie de l’Opéra ne travaille d’ailleurs avec aucune fève originaire de cette zone géographique.
« En dehors de ça, il y a des choses bien et des choses un peu moins bien partout.
Il faut travailler avec les bonnes personnes sur place. » et surtout chaque origine a ses spécificités donc, cela dépend aussi de nos goûts et pour ça, une seule solution, tester !!
Des plus doux aux plus corsés
Le Panama : un chocolat plutôt doux et rond
Madagascar : doux, boisé et fruité
Philippines : Lacté et fruité.
Venezuela : rond, fruité et floral.
République Dominicaine : rond, fruité et acide.
Perou : citronné et rond.
Vietnam : boisé, chaud et acidulé.
Papouasie : avec un coté fumé et brut
Guatemala : tanique, acidulé, corsé.
Jamaïque : plus amer et corsé
Et en dehors du chocolat ?
Ursa Major a choisi de ne travailler qu’avec des fruits frais et de saison, une décision encore permise par la taille de la production.
La plupart des ingrédients utilisés pour l’intérieur des bonbons chocolat sont des produits d’exception et d’importation (noisettes, café, vanille, épices…).
On peut donc s’intéresser aux mêmes problématiques de sourcing (quelle origine, quelle traçabilité et quelle qualité…) que pour le chocolat
Le praliné étant un mélange de fruits à coque torréfiés, cuits dans un caramel et broyés finement jusqu’à ce que le gras des noix ressorte et transforme la poudre (le pralin) en pâte et on obtient : le praliné
Le praliné d’Ursa Major est réalisé dans les règles de l’art en cuisant les noisettes torréfiées dans le caramel afin que le caramel prenne un goût de noisette et les noisettes un goût de caramel avant d’être broyées.
Certains chocolatiers sont tentés de cuire les noisettes d’un côté et le caramel de l’autre puis de tout mixer pour gagner du temps, une décision qui aura forcément un impact sur le goût du produit fini.
Pour les décors, actuellement la réglementation interdit l’utilisation de colorants artificiels dans la masse du chocolat mais celle-ci est tolérée quand les quantités ne dépassent pas celles en acceptées en confiserie.
Des normes qui pourraient bientôt se durcir et la plupart des chocolatiers de qualité ont déjà switché pour une coloration totalement naturelle à base de poudre de fruits diluée dans du beurre de cacao.
La technique et le savoir-faire.
Puis c’est une affaire de technique, un peu comme en boulangerie, en cuisine ou en pâtisserie, là où il nous semble logique que le travail humain représente une grosse part de la qualité gustative du produit fini.
On a peut-être tendance à l’oublier pour le chocolatier qui endosse pourtant une casquette de chef mais aussi de chimiste. Car la matière chocolat est compliquée à travailler et présente de nombreux défis, notamment pour sa fragilité à la température.
La torréfaction a un énorme impact sur le côté corsé qu’acquiert le chocolat.
Elle permet de développer les arômes et empêche la fermentation alcoolique qui donne de l’aigreur au chocolat.
Mais une torréfaction un peu trop poussée (supérieure à 120C) pour gagner en rendement ou un peu trop longue par manque de connaissances, et on va venir « cramer » les fèves.
Elles vont alors développer un coté âpre et amer désagréable.
Certains chocolatiers utilisent alors le lait et le sucre pour couvrir un mauvais chocolat noir qui aurait été brulé.
La check-list du consommateur averti :
Ce qu'il se cache derrière le papier argenté de vos tablettes préférées.
Pour s’assurer d’acheter du bon chocolat :
On demande d’où proviennent les fèves et avec quels torréfacteurs ils travaillent. On se méfie de l’éthique et de la qualité des chocolatiers qui se fournissent auprès des groupes industriels et encore plus de ceux qui ne savent pas d’où proviennent leurs fèves. Un chocolatier qui fait les choses bien fait attention aux différences qui existent entre les différentes origines.
On évite les chocolats d’origine africaine (Côte d’Ivoire, Ghana…)
Attention : Un chocolatiers qui prônent d’être allés sur les plantations n’est pas nécessairement gage de qualité, surtout si la démarche est négociée par une coopérative.
Si un chocolat comprend uniquement un % et pas d’origine, c’est mauvais signe. Ce serait comme si on achetait une bouteille d’alcool avec comme seule indication le % d’alcool.
On privilégie sur les tablettes les grands crus pure origine au maximum.
On se méfie des tablettes qui dépassent les 80/85% de cacao.
On demande les ratios de masse sèche et masse grasse et on se méfie des indications « Pas de réincorporation de beurre de cacao dans la masse ». S’il n’y a pas de beurre de cacao, on peut craindre un chocolat sec et pas assez gourmand. Si tous les ratios sont les mêmes, le chocolatier n’a pas de réflexion particulière pour valoriser les spécificités de chacune de ses origines.
On demande si la matière sèche contient de la poudre de cacao. La poudre de cacao est le résidu issus de l’extraction de la masse et il est généralement utilisé pour faire baisser les coûts
On demande comment les chocolats sont colorés.
On demande comment est fait le praliné et d’où proviennent les noisettes, noix…
Si le chocolatier utilise de la vanille, on demande s’il s’agit-il d’arôme naturel de vanille ? De gousses de vanille vides mixées ? ou de grains de vanille pure ?
On demande si les ganaches sont réalisées à base de crème. Certains chocolatiers font des ganaches « Vegan » car celles-ci sont réalisées avec de l’eau plutôt que de la crème pour des soucis de coût de production. Ces ganaches sont forcément moins riches.
Attention, ce n’est pas une méthode infaillible, mais prendre la peine de parler avec un chocolatier, en consommateur averti, permet assez facilement de voir s’il connaît son produit et l’implication qu’il met dans son travail. Un passionné sera toujours ravi d’échanger à ce sujet.
Et dans le chocolat, ce qui compte au final, c'est trouver ce qui nous plaît !
Allez acheter une même origine dans plusieurs maisons, goûtez et comparez.
Les brèves de la semaine,
Un café et l’addition s’il vous plaît !
Deux très gros coups de cœur de cette fin d’année 2022
Grains, la bar à saké et petites assiettes de St Germain des Prés :
Nouvelle ouverture pour les Becs Parisiens, avec aux commandes de la cuisine Julian Avila, anciennement chez Chocho. Ce dernier maîtrise aussi bien le sourcing de qualité (fromages de chez Cow et Charcuterie de la maison Dehesa) que les bonnes associations de saveurs. Au bar, on retrouve Mathieu Guérin qui m’a fait changer d’avis sur 28 années de préjugés sur le saké en deux petites dégustations ! J’ai souvent peu d’attentes sur la qualité du breuvage dans les bars parisiens préférant les blancs liquoreux aux rouges taniques et puissants ! Chez Grains, tous les goûts sont permis, ils ne vous lâcheront pas tant que vous ne serez pas pleinement convaincu ; la bouteille de pineau des Charentes était tout simplement divine. Mais ce que l’on retiendra surtout chez Grains c’est l’accueil, car rares sont les bars à Paris où l’on finit la soirée en connaissant réellement ses voisins, où on a l’impression de faire partie des habitués de longue date et où on fait la fermeture (même un mardi) alors qu’on s’était juré de rentrer tôt ! Un seul conseil allez-y avant que ça se sache !!
Otto autre pépite Rive gauche :
Otto a su trouver la solution pour rapprocher les gens et créer ce joyeux « bordel » où on a envie de retourner ! La cave à manger inspirée des Izakaya japonais ouverte par le Mof Eric Trochon ! Si la tendance est plutôt à la cuisine ouverte, ici elle a beau être centrale, elle est conçue pour animer sans accaparer l’attention. Les assiettes filent sur le comptoir et je garde un souvenir délicieux de ce beignet de céleri et noisettes…
En parlant d’Eric Trochon, j’ai eu la chance après l’amuse-bouche chez Otto, d’aller tester son adresse étoilée : Solstice. Et bien, légère déception. Qu'on ne se méprenne pas, c'était bon ! et même très bon, si je repense à l'assiette chou-fleur, crème crue et caviar ! Mais ce n'était résolument pas moderne, l'image un peu trop « cliché » qu'on peut avoir des étoilés. Des produits nobles et chers, des micro-portions et des intitulés à rallonges. Et puis, proposer un dessert à base d'abricot en hiver, montre que l’on n'adapte pas forcément sa cuisine aux nouvelles revendications écologiques propres à notre temps.
Quand La Maison Alléno & Rivoire et Baron de la Truffe s’associent, ça donne une truffe en chocolat, à la truffe noire du Périgord... et au chocolat !!! Beau mariage, je n’ai pas encore goûté mais les photos donnent vraiment envie
Sinon, très envie aussi de goûter aux pâtisseries de Tal Spiegel pour la Patisserie24 (Pop-up éphémère de la boutique de mode en ligne S24) Sept créations colorées inspirées de sept pièces de mode iconiques.
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